Príloha

Vitamíny

Vitamíny sú organické látky, ktoré sa nachádzajú v strave v malých množstvách. Sú potrebné na udržanie života a zdravia. Rozdeľujú sa do dvoch skupín podľa rozpustnosti. Sú rozpustné v tukoch a rozpustné vo vode.

Vitamíny rozpustné v tukoch

Vitamín A - prekurzorom pri tvorbe v pečeni je známy antioxidant beta-karotén. Je základným rastovým faktorom u detí a dospievajúcej mládeže, nevyhnutným pri raste a celkovej pevnosti kostí a zubov. Hlavným zdrojom v strave je pečeň, mliečne výrobky, žltosfarbená zelenina a ovocie.

Vitamín E - spomaľuje proces starnutia buniek a tkanív organizmu, udržiava aktivitu viacerých enzýmov a pomáha pri premene bielkovín, tukov a sacharidov. Podobne ake beta-karotén je silným antioxidantom. Podporuje tvorbu červených krviniek a spoluúčinkuje pri produkcii energie vo svaloch a v srdci. Má priaznivý účinok na imunitný systém, chráni pľúca a pre tieto vlastnosti je prítomný vo väčšine preparátov ponúkaných pri prevencii či regenerácii. Rastlinné oleje, obilné klíčky a hlávková zelenina predstavujú prírodné zdroje tohto vitamínu.

Vitamíny rozpustné vo vode

Vitamín B1 (tiamín) - je dôležitý v mechinizme sacharidov, je nevyhnutný pre správnu činnosť svalov vrátane srdcového svalu. Má vplyv na duševnú výkonnosť a pamäť.

Vitamín B2 (riboflavín) - podieľa sa na rozklade a správnom využití sacharidov, tukov a bielkovín a na produkcii energie v bunkách.

Vitamín B3 (niacín) - má významnú úlohu pri biologických oxidáciách, pri tvorbe energie z glukózy a pri tvorbe tukov. Znižuje hladinu cholesterolu a tukov.

Vitamín B5 (kyselina pantoteová) - je súčasťou mnohých enzýmov, hrá významnú úlohu pri produkcii energie z cukrov a tukov, v organizme pomáha pri využití iných vitamínov. Zabezpečuje normálne funkcie nadoobličiek a je nevyhnutná pre rast.

Vitamín B6 (pyridoxín) - je dôležitý pre rozklad a využitie bielkovín, cukrov a tukov z potravy, na uvoľnenie zásob glukózy ako zdroja energie v pečeni a vo svaloch. Je nevyhnutným faktorom pri tvorbe červených krviniek.

Vitamín B10 (kyselina listová) - je dôležitá pri syntéze nukleových kyselín, ktoré sú zdrojom genetickej informácie. Spolu s ostatnými vitamínmi pôsobí pri tvorbe červených krviniek v kostnej dreni a je dôležitá pre vývoj a funkciu centrálneho nervového systému.

Vitamín B12 (kyanokobalamín) - je nevyhnutný pri tvorbe genetického materiálu, tvorbe červených krviniek a je potrebný na udržanie normálnej činnosti centrálnej nervovej sústavy. Zlepšuje pamäť a zvyšuje duševný výkon. Významne ovplyvňuje syntézu bielkovín a proces premeny mastných kyselín.

Hlavné zdroje vitamínov skupiny B: obilná múčka, klíčky, pečeň, hydina, ryby, pivné kvasinky, vajcový žĺtok. Okrem vitamínu B12 ich nachádzame aj v orechoch, suchých strukovinách a vo väčšine zeleniny.

Vitamín C (kyselina L - askorbová) - aktivuje množstvo enzýmov a hrá dôležitú úlohu pri bunkovom dýchaní. Je dôležitý pre rast a normálnu funkciu kostí, zubov, väziva, chrupaviek a ciev. Chráni organizmus pred nadmerným stresom. Zvyšuje odolnosť organizmu voči infekciám a urýchľuje hojenie rán. Znižuje hladinu cholesterolu v krvi, zvyšuje fyzickú výkonnosť a urýchľuje celkovú regeneráciu organizmu. Telo si z neho nevytvára zásoby, nadbytok sa vylyčuje močom. Preto musí byť v strave pravidelne dopĺňaný.

Zelenina

Biela zelenina mení po olúpaní farbu, čo je spôsobené oxidačnými pochodmi za účasti enzýmov. Preto pri príprave bielej zeleniny (zeler, karfiol, kapusta) zabraňujeme ich zhnednutiu tým, že vodu, do ktorej ju dávame, trochu okyslíme citrónovou šťavou alebo octom.

Červená zelenina (červená kapusta, červená repa a pod.) mení farbu pri styku s kovmi, ktoré oxidujú. Keď ich krájame obyčajným nožom, strúhame alebo melieme, mení sa červená farba na fialovú alebo hnedú; okyslením zelenina opäť sčervená.

Dusenú zeleninu solíme o tretinu menej ako varenú, pretože sa v nej uchovávajú všetky minerálne soli (minerálne látky).

Karfiol, kel, kapustu a špargľu varíme pod pokrývkou a utierkou zotierame kvapky vody z pokrývky, vyzrážanej z pary, prípadne spočiatku varíme túto zeleninu odkrytú, aby páchnuce látky unikali s parou.

Zeleninu nenamáčame, ale iba oplachujeme. Namáčaním sa z nej vyluhujú nielen bielkoviny, ale i cukry, minerálne soli a vitamíny rozpustné vo vode, ako sú vitamíny skupiny B a vitamín C.

Zelenina obsahuje vitamíny skupiny B a vitamín C, ktoré na vzduchu ľahko oxidujú. Preto zeleninu na prípravu pokrmov krájame a strúhame až v poslednej chvíli. Zeleninu na prípravu šalátu ihneď miešame s nálevom a podávame.

Zelená zelenina hnedne. Pred hnednutím ju chránime, keď ju rýchlo privedieme do varu, čím sa zničia oxidačné enzýmy, ktoré toto hnednutie spôsobujú. Tak varíme špenát, kel a hrášok. Na zmäkčenie vody a uchovanie zelenej farby nikdy nepridávame jedlú sódu, ktorá ničí vitamíny B a C.

Zmrazená zelenina potrebuje na zmäknutie kratší čas, pretože už pred zmrazením bola predvarená. Preto ju zbytočne dlho nevaríme.

K zelenine pri varení pridávame lyžicu oleja, ktorý veľmi zjemní jej chuť. Okrem toho tuk podporuje uchovanie vitamínov rozpustných v tukoch tak v dusenej zelenine, ako aj v zeleninových šalátoch.

Zeleninové konzervy spotrebujeme do 6 až 8 mesiacov. Zelenina v konzervách totiž starne a podlieha chemickým zmenám, ktoré menia jej farbu, konzistenciu i chuť. Dlhým uskladnením sa znižuje najmä biologická hodnota zeleniny.

Zeleninové šaláty pripravujeme vždy s trochou tuku. Obyčajne je to jemný šalátový olej, trochu smotany alebo dobrý hovädzí vývar. Pridaný tuk podporuje využitie provitamínu A (karoténu), dodáva šalátu chuť a sýtosť.

Zeleninové pokrmy obohacujeme mliekom, tvarohom, syrom a pod. Tak dopĺňame neplnohodnotné bielkoviny zeleniny plnohodnotnými živočíšnymi bielkovinami. Napríklad do bielych zeleninových polievok pridávame trochu smotany alebo nastrúhaný syr.

Zeleninový odpad, ktorý vzniká pri čistení a delení zeleniny, ako sú šupky z kalerábov, listy a hlúby karfiolu a kapusty, vňať zeleru a pod. obsahuje ešte minerálne látky. Preto ich umyté vyvaríme a vývar použijeme na polievky, podlievanie mäsa a podobne.

Zeleninu dusíme na masle, oleji alebo na margaríne. Časť tuku dávame pred dusením, pretože pomáha udržať vitamín A, zvyšok čerstvého tuku pridáme nakoniec (najmä maslo).

Zeleninu na surové šaláty nesparujeme ani neovárame (blanšírovanie). Veľká časť výživných látok sa totiž zo zeleniny vylúhuje už v prvých minútach varenia. Keby sme túto vodu vyliali, ochudobnili by sme zeleninu o tieto látky. Výnimku tvorí tvrdšia zelenina určená na prípravu surového šalátu; vhodné je spariť ju a uvariť v malom množstve posolenej a okyslenej vody, ktorú potom použijeme na prípravu nálevu.

Zeleninu pri varení solíme nielen preto, že soľ dodáva pokrmu chuť, ale i preto, že zabraňuje vyluhovaniu solí, najmä vápnika.

Uvarenú zeleninu uchovávame tak, že z nej precedíme vodu, necháme ju vychladnúť a krátko pred podávaním ju zohrejeme v pare alebo na troche tuku a mierne podlejeme.

Zeleninu varíme tak, že ju vkladáme do vriacej osolenej vody, rýchle privedieme do varu a ďalej pomaly varíme pod pokrývkou. Tým znížime straty vitamínu C a minerálnych látok.

Zelenina bude chrumkavá, keď ju budeme dusiť alebo variť čo najkratšie. Tak si zachová vitamíny i minerálne látky a navyše aj chuť. Mala by byť nakrájaná na rovnako veľké kúsky, lebo iba tak môžeme zvoliť najkratší čas prípravy. Ak dáme do hrnca kúsky rozličnej veľkosti, jedny už budú hotové a druhé ešte nie. Okrem toho sa má zelenina variť v čo najmenšom množstve vody.

Tip: Vodu zo zeleniny nevylievame. Obsahuje cenné vitamíny a minerálne látky a je to výborný základ na polievku alebo omáčku.

Zeleninu vyprážame v cestíčku. Aby obal neopadával, nesmie byť zelenina vhlká. Preto ju vopred nenamáčame, ale len utierame. Pripravené kúsky najskôr slabo obalíme v múke a až potom v cestíčku. Pripravené cestíčko necháme pred použitím asi 10 minút stáť. Tvrdšiu zeleninu, ako kaleráb, zeler, karfiol a pod. pred vyprážaním chvíľu ovaríme. Potom ju vyprážame asi 5 až 7 minút. Keď ju neovárame, čas vyprážania musíme predĺžiť na 12 až 15 minút.

Zeleninu zhodnotíme tým, že do uvarenej alebo dusenej zeleniny pridáme časti surovej zeleniny nastrúhanej najemno. Tak napr. do upravenej mrkvy, kapusty, kelu a pod. pridáme vždy malú časť surovej zeleniny.

Ak zelenina stratí chuť, asi sme ju skladovali pri nesprávnej teplote. Zelenine totiž nevyhovuje priveľmi nízka teplota - nie nadarmo majú chladničky tzv. zásuvky na zeleninu. Ideálna teplota je 6 až 8 oC.

Zapekanú zeleninu posypeme na povrchu strúhankou, strúhaným syrom alebo opraženými vločkami a pokvapkáme tukom. Tým sa vytvorí zlatistá kôrka, ktorá je chutná a na pohľad pekná.

Zelená zelenina (brokolica, špenát atď.) sa varí alebo blanšíruje na prudkom ohni. Potom ju treba okamžite schladiť v rovnakom množstve ľadovej vody. Vďaka tomuto triku si zachová peknú tmavozelenú farbu.

Tip: Zelený hrášok nezmení farbu vtedy, keď do vriacej vody pridáme trochu cukru.

Zelenina je vodová hlavne vtedy, keď obsahuje veľa vody - ako sú napr. cukiny, baklažány, uhorky či tekvica. Takú zeleninu by sme mali piecť podľa možnosti vo veľkej panvici. Všetky kúsky musia rýchlo prísť do styku s rozpáleným tukom. Okrem toho po vložení zeleniny by sa mala dať teplota ešte zvýšiť. Inak hrozí, že zelenina pustí priveľa vody a bude sa dusiť vo vlastnej šťave. Potom zostane vodová a vsiakne do seba aj tuk z panvice.

Karotku alebo mladú mrkvu neškrabeme ani neokrajujeme. Krátko ju sparíme v horúcej vode a potom šupku ľahko stiahneme.

Kôpor uchováme na kratší čas, keď ho postavíme žltkastými končekmi do studenej vody, prípadne ho zabalíme do namočenej tkaniny alebo mokrého celofánového vrecúška.

Vyzretý baklažán je horkastý. Horkosť odstránime, keď ho namočíme na niekoľko hodín do slanej vody. Očistené nakrájané plody natierame ešte citrónom alebo namáčame do okyslenej vody, aby nehnedli.

Štipľavú papriku rozoznáme ochutnaním, nepálivé plody sú väčšinou krátke, s tupým koncom.

Papriku olúpeme tak, že ju na platničke alebo na plechu v rúre krátko opečieme a šupku stiahneme tenkým nožíkom.

Petrlženovú vňať uchovávame tak, že vrch koreňa s vňaťou odrežeme a postavíme do misky s vodou, ktorú podľa potreby dolievame. Vňať rastie a môžeme ju strihať. Korene môžeme zasadiť aj do piesku a petržlenovú vňať tak dopestovať.

Čakanka šalátová tvorí pevné, mierne horkasté puky. Keď chceme horkosť odstrániť, najskôr odrežeme koreň a čakanku na chvíľu namočíme do studenej vody. Škoda však, že takto zeleninu znehodnocujeme. Lepšie je zvyknúť si na jemnú, mierne horkastú chuť tohto šalátu.

Čierny koreň má šupku, od ktorej pri čistení černejú ruky. Preto ho najskôr vložíme do vody a krátko povaríme. Potom šupku ľahko stiahneme a ruky si nezašpiníme.

Kapustný hlúb je veľmi bohatý na výživné látky. Preto ho nevyhadzujeme, ale nastrúhame do kapusty.

Hlúb z hlávkového šalátu neodkrajujeme. Je sladký a obsahuje vápnik. Opláchneme ho, nakrájame najemno a pridáme k šalátu.

Chren nepáchne, keď ho pred strúhaním nahrejeme. Ak pripravujeme z chrenu omáčku a pod. nastrúhame ho a zalejeme trochou horúcej polievky.

Ovocie

Ovocie je obľúbená zložka našej potravy. Obsahuje dôležité ochranné látky - vitamíny, cukry, soli, organické kyseliny a pektínové látky. Hlavným zdrojom vitamínov je surové ovocie. Obsahuje vitamín C, provitamín A (karotén) a niektoré vitamíny skupiny B. Obsah vitamínu C závisí od druhu ovocia, od jeho zrelosti a od času skladovania. Najviac ho obsahujú šípky, čierne ríbezle, jahody a citrusové plody. Najviac vitamínu C je pod šupkou, preto ovocie podľa možnosti nelúpeme.

Provitamín A sa nachádza v tmavšie sfarbených plodoch šípok, marhúľ, broskýň a ríbezlí. Podporuje výstavbu nových buniek, pôsobí pri syntéze bielkovín a pri premene tukov a cukrov v ľudskom organizme.

Vitamíny skupiny B obsahuje každé ovocie pod šupkou.

Z minerálov obsahuje ovocie hlavne draslík, vápnik, železo a horčík.

Čerstvé ovocie obsahuje 80 až 90 % vody a preto rýchlo podlieha skaze.

Arašidy (búrske oriešky) dlho neuskladňujeme. Obsahujú tuk, ktorý dlhším uskladňovaním žltne a oriešky majú nepríjemnú chuť.

Banány neznášajú nízku teplotu, preto ich neukladáme do chladničky, ale vešiame v komore špičkou dolu.

Broskyňový kompót dostane jemnú korenistú chuť, ak do každého pohára pridáme 1 až 2 broskyňové kôstky.

Nedozreté brusnice rozložíme v tenkej vrstve v tmavej pivnici. O niekoľko dní sčervenajú.

Čučoriedkové farbivo nepríjemne znečistí zuby. Farbivo odstránime citrónovou šťavou, ktorou zuby natrieme.

Čučoriedky sušíme rozložené na lieskach s napätou tkaninou, najlepšie v jednej vrstve. Dáme ich na slnko a potom ich môžeme dosušiť v rúre. Používajú sa proti hnačke.

Egreše na kompót prepichujeme. Tak sa lepšie presladia. Neplávajú v pohári a nepraskajú.

Egreše udržíme niekoľko dní čerstvé, keď ich oberieme pevné, nezmäknuté, rozložíme ich na plochý podnos a dáme na chladné miesto.

Figy v domácnosti dlho neuskladňujeme. Na kratšie obdobie ich zavesíme v suchej chladnejšej miestnosti.

Figy používame pri zápche. Obsahujú kôstky a sliz, ktoré dráždia črevá k pohybu. Pri niektorých ochoreniach sú však figy zakázané (napríklad pri vredových ochoreniach, pri močových a obličkových kameňoch - obsahujú kyselinu šťavelovú atď.).

Grapefruit nikdy nelúpeme. Rozpolíme ho a každú polovicu vložíme do hlbšieho tanierika. Zahnutým nožíkom alebo menším nožom obrežeme vo vnútri kôru, dužinu v nej však ponecháme a lyžičkou vyberáme.

Hrozienka pridávame do cesta slabo obalené v múke. Tak nespadnú v bublaninách a v koláčoch na dno formy, ale udržia sa na povrchu.

Hrozienka nie sú iba pochúťka. Majú vysoký obsah cukrov, preto sú vhodné pre turistov a športovcov. Pre deti sú zdravou maškrtou, pretože obsahujú ľahko stráviteľné cukry, vitamíny a minerálne látky.

Hrozno uchovávame (niekedy až do Vianoc) zavesené v studenej pivnici. Aby nevyschlo, ponecháme nezaschnuté stopky, ktoré ponoríme do nádobky (skúmavky) s vodou, ktorú počas uskladnenia dopĺňame.

Malé hrušky sušíme vcelku, veľké nakrájané a to pri 60 až 70 oC, niekoľko hodín. Na sušenie sú vhodnejšie menšie zrelé plody.

Jablkové šupky na výrobu ovocného octu dáme do pohára a zalejeme osladenou vodou. Na každý liter vody pridáme 150 g cukru. Pohár previažeme plátnom, aby mal do vnútra prístup vzduch. Previazaný a naplnený pohár dáme na teplé miesto, kde tekutina kvasí a octovatie. Keď sa po čase netvoria nové bublinky a šupky klesajú na dno, kde je usadený kal, ocot zlejeme do čistej nádoby, opäť previažeme a necháme ďalej octovatieť. Na povrchu sa vytvorí octová blana, ktorú stiahneme. Celý proces trvá niekoľko mesiacov. Ocot občas okoštujeme a keď je dostatočne kyslý odsajeme ho násoskou do čistých fliaš, ktoré vzduchotesne uzatvoríme. Fľaše ukladáme ležato v špajzi. Ak máme ovocného octu viac a chceme ho dlhšie uskladňovať, môžeme ho sterilizovať asi 15 minút pri teplote 75 oC. Ovocný ocot používame na prípravu jemných zeleninových a ovocných šalátov.

Jablkové šupky sušíme na čaj. Jablká umyjeme, nožíkom tenko olúpeme a šupky v rúre sušíme. Uchovávame ich zavreté v pohári od zaváranín. Na šálku čaju dáme hrsť sušených šupiek a necháme prejsť varom. Precedíme, osladíme a niekedy prichutíme citrónovou šťavou.

Jablká s tenkou šupkou nelúpeme. Do múčnikov ich môžeme postrúhať aj so šupkou, ktorá sa rozpečie.

Jahody vyvolávajú niekedy, hlavne u detí, žihľavku. Preto jahody deťom pocukríme alebo podávame so šľahačkou či mliekom.

Jarabina sa v poslednom čase stala obľúbenou na výrobu kompótov. Jarabiny je však viac druhov. Na kompót je vhodná jarabina vtáčia, ktorá má listy buď bez zúbkov, alebo vzácnejšie na okraji dvakrát zúbkované, ale jemnejšie ako divá jarabina. Zaváranú jarabinu používame na ozdobenie pečiva alebo do miešaných kompótov.

Kokosovú múčku uskladňujeme v suchu, chlade a tme. Spotrebujeme ju rýchlo, pretože obsahuje veľa tuku, ktorý časom žltne.

Kokosový orech má tvrdú škrupinu a vo vnútri kokosové mlieko. Ak ho kúpime celý, zatlčieme do jedného očka klinec a otvorom necháme mlieko vytiecť. Až potom škrupinu kladivkom rozbijeme. Nepríjemné je, že po odstránení mlieka kokos rýchlo plesnivie.

Lieskové oriešky do cesta zbavujeme šupky. Mierne ich upražíme na panvici alebo na plechu v rúre a potom ich vyváľame v čistej utierke.

Malinové kôstkovičky po vylisovaní pri výrobe lekváru využijeme ešte na šťavu na rýchle upotrebenie. Zalejeme ich vodou, pridáme trochu kyseliny citrónovej a necháme jeden deň vylúhovať. Potom šťavu zlejeme a pridáme do malinoviek.

Horké mandle používali naše babičky a prababičky pre ich osobitnú arómu ako obľúbenú prísadu do cesta. Dnes už vieme, že používanie týchto mandlí vo väčšom množstve môže spôsobiť, najmä u detí, ťažkú otravu. Rovnako sa neodporúča častejšie používať jadrá broskýň alebo marhúľ.

Mandle ľahko olúpeme, keď ich vložíme do vriacej vody, ktorú po chvíľke zlejeme a mandle ochladíme.

Mandle uskladňujeme v pohári v chlade, v suchu a v tme. Inak žltnú a v špajzi ich často napádajú mole.

Melóny sú v lete veľmi obľúbeným ovocím, pretože obsahujú veľa šťavy a sú veľmi osviežujúce. Melóny krájané pri predaji alebo neumyté melóny, ktoré krájame doma, môžu spôsobiť náhle hnačky.

Staršie vlašské orechy zbavíme šupiek, keď ich zalejeme vriacou vodou a necháme ich v nej vychladnúť. Potom sa ľahko lúpu.

Ovocie blanšírujeme, t. j. ponoríme na chvíľu do vriacej vody, aby nestratilo farbu, nehnedlo a aby sa dalo dobre olúpať.

Nadúvavé ovocie nezapíjame vodou, a tým skôr nie kyslým mliekom alebo pivom. Spôsobili by sme si ťažké žalúdočné a črevné ťažkosti.

Ovocie umývame, aby sme ho zbavili postrekových látok a prachu. Najlepšie je, keď ho na krátky čas ponoríme do vriacej vody a potom hneď opláchneme pod tečúcou studenou vodou.

Ovocie s malým obsahom pektínov zle rôsolovatie. Preto do neho pridávame trochu takého ovocia, ktoré obsahuje dostatok pektínu, ako sú ríbezle, nezrelé jablká a pod., alebo použijeme priemyslovo vyrábané pektínové prípravky.

Ovocie zaváraním stráca farbu (napríklad jahody, čerešne a pod.). Preto do rozvareného cukru na zalievanie kvapneme červené bretónové farbivo (asi 5 kvapiek na 250 ml vody). Jahodový kompót môžeme zaliať aj trochou červenej ríbezľovej šťavy.

Ovocie zmrazené v cukrovom náleve rozmrazujeme buď v pôvodnej škatuľke, alebo ho dáme do misky takej veľkej, aby všetky plody boli ponorené, pretože inak na vzduchu zhnednú. Ak je cukrového nálevu málo, ovocie posypeme cukrom a polejeme trochou vody. Ak je obsah veľmi zamrznutý a nedá sa od škatuľky oddeliť, škatuľku ponoríme na chvíľu do tečúcej studenej vody. Nikdy však ovocie nerozmrazujeme zohrievaním.

Ovocné konzervy konzervujeme kyselinou benzoovou alebo benzonanom sodným, ktorý sa u nás predáva pod názvom Petol. Nikdy nepridávame do ovocia salicyl, pretože poznáme jeho nepriaznivý účinok na zdravie človeka. Zákon zakazuje používať salicyl aj v konzervárskom priemysle.

Ovocné konzervy kvasia obyčajne v celej vrstve. Keď ich chuť nie je nepríjemná, môžeme ich použiť ako plnku do cesta. Konzerva nie je zdravotne závadná.

Ovocné konzervy sladíme nielen cukrom, ale aj rovnakou dávkou medu. Med im dodá príjemnú chuť a je zdravý.

Ovocné omáčky nahrádzajú sýte tukové omáčky. Vhodné sú nielen na múčniky, ale i k mäsu, ako jablkový chren, šípková omáčka, omáčka s brusnicami atď.

Pomarančová kôra obsahuje viac vitamínu C ako šťava. Preto ju nevyhadzujeme, ale strúhame do omáčok, cesta, krémov a pod. Pomarančovú kôru konzervujeme v cukre. Namočíme ju na tri dni do chladnej vody, ktorú denne meníme. Potom ju nakrájame na menšie kúsky a uvaríme domäkka v mierne osolenej vode. V 120 ml vody rozpustíme 300 g kryštálového cukru, pridáme asi 300 g kôry a varíme tak dlho, až cukor zhustne. Kôru vyberáme postupne, ihneď obalíme v hrubom kryštálovom cukre a sušíme na plochej mise.

Pomarančovú kôru uchovávame nastrúhanú v soli alebo v cukre v dobre uzavretom pohári.

Lúpané slivky nahrádzajú drahšie marhule. Ponoríme ich do viracej vody, a keď šupka trochu praskne, tenkým nožíkom ju rýchlo stiahneme. Slivky potom hneď vložíme do vody okyslenej kyselinou citrónovou, aby nezhnedli a zostali pekne žlté. Potom z nich pripravujeme kompót alebo džem.

Slivky sušíme po domácky v rúre. Veľké, mäsité, dobre vyzreté a už mierne zvädnuté plody dáme do rúry teplej asi 55 oC a sušíme. V teplejšej rúre by slivky popraskali. Sušenie musíme prerušovať, t. j. slivky vyberieme z rúry a necháme ich vychladnúť. Potom znovu sušíme. Sušenie trvá asi 8 hodín. Usušené slivky musia byť vláčne. Po usušení ich necháme niekoľko dní v studenej bezprašnej miestnosti, potom ich uložíme do pohárov alebo do škatúľ z plastickej látky a uchovávame v chlade.

Rozrezaný citrón uchováme tak, že ho reznou plochou položíme na tanierik a dáme do chladničky.

Nakrájané citróny uchovávame posypané cukrom a uložené do pohára, ktorý previažeme. Pridávame ich do čaju.

Citrón nerozrežeme celý, ak potrebujeme len niekoľko kvapiek šťavy. Potom nevysychá a vydrží niekoľko dní. V predaji sú i vložky z plastickej látky, ktoré do citróna zapichujeme. Šťava vyteká rúrkou, ktorú môžeme uzatvoriť zátkou.

Citrón dobre pustí šťavu, keď ho tlakom ruky povaľkáme na stole, alebo ho pred rozkrojením ponoríme na chvíľu do horúcej vody.

Citrónom umývame ruky znečistené ovocím.

Citrónovú šťavu na malinovky v lete uchovávame v škatuľkách z plastických látok na výrobu ľadu. Šťavu vylisujeme, precedíme a nalejeme do dielikov. Potom guľôčky alebo kocky zmrznutej šťavy pridáme do vody s cukrom. Rozmrazenú šťavu môžeme pridávať do omáčok, krémov a pod.

Citrónovú kôru používame len v malom množstve na ochutenie pokrmov. Rozhodne nie je vhodná na výrobu malinoviek, aj keď ju dobre ošetríme proti plesniam a zbavíme konzervačnej látky. Má vysoký obsah silíc, ktoré môžu podráždiť zažívacie ústrojenstvo, obličky a močové cesty.

Nastrúhanú citrónovú kôru uchovávame so soľou alebo s cukrom. Slanú dávame do omáčky, sladkú do múčnikov a krémov. Pohárik s kôrou dobre previažeme a uložíme v chlade. Pred konzervovaním musíme zistiť, či kôra nezapácha a či nebola ošetrená difenylom proti plesniveniu. Takúto kôru nepoužívame.

Citróny pri častom používaní môžu odvápňovať zubnú sklovinu. Preto je vždy výhodnejšie citrónovú šťavu riediť vodou alebo čajom. Zriedená kyselina nepôsobí priamo na zubnú sklovinu a dôležitý vitamín C zostáva zachovaný.

Citróny uchovávame aj vo fľaši. Vyberieme pekné tuhé plody bez plesne a úplne vyfarbené. Každý zabalíme do papierového obrúska, uložíme do väčších pohárov, ktoré prikryjeme tanierom alebo miskou a obrátime. Tak k plodom vniká len trochu vzduchu. Uložíme ich na chladnom a suchom mieste.

Drobné rady

 

Pri konzumácii niektorých druhov mäsa musíme dbať na nástrahy nadmerného množstva tukov. Toto nebezpečie na nás číha hlavne v domácej, alebo anglickej slanine, čistej škvarenej masti, ale aj v mnohých mäsiarských a údenárskych  výrobkoch. Napríklad pečeňovom syre, v oškvarkoch, ale aj mnohých salámach a klobásach. Rovnako sa musíme vzdať aj pečeného bôčiku, alebo grilovaného kolena. Dobré je aj obmedziť bravčové mäso a zameniť ho za hydinu. Váš jedálniček tým neutrpí, ale telu značne pomôžete.

Najzdravší hríb  je ten, ktorí nezjete. Každý hríbar tvrdí, že zberá len tie, čo pozná. No aj tak sú ich plné cintoríny.

Vätšina ľudí má predstavu, že ryba je diétne jedlo. Nie vždy to však platí. Stačí si pozrieť tabuľku a zistíme, že niektoté ryby sú pre nás vyložene energetická bomba. Čiže pozor na niektorý druh rýb.

Ovocie a zelenina má v zdravom životnom štile obrovský význam. Ich konzumácia v akejkoľvek fotme, by nemala chýbať v našom jedálničku. Jeme ich pomerne málo, čo prispieva k našej obezite a celkovému nie príliš dobrému zdravotnému stavu. /hovoríme o štatistike /

Ak by sme maly syry rozdeliť na dve skupiny zdravý, nezdravý tak do skupiny zdravý by sme mohli zaradiť syry sobsahom menej ako 50 % sušiny a vnej maximálne od 30 do 40 % tuku. Syr s viac ako 50 % tvs medzi zdravé rozhodne nepatrí.

Veľa ľudí uprednostňuje bravčovú masť. Kaloricky je na úrovni olejov, je ľahko stravitelná a pokiaľ na vyprážanie nepoužívame špecialne fritovacie oleje, tak má nesporne výhodu vtom, že stupeň prepalovania u masti je asi 240°C. U stolových olejov je to len 180°C. Nad túto teplotu sa oleje prepalujú a  vznikajú v nich nové molekulárne reťazce, ktoré sú silno karciogénne.

Korenie

Korenie uskladňujeme v pohároch so zabrúsenou zátkou alebo v koreničkách z plastickej látky s dobrým uzá-verom. Umiestňujeme ich v suchej, dobre vetranej miestnosti. Keď kúpime korenie v papierových vrecúškach, doma ho presypeme do koreničiek, pretože v otvorenom vrecúšku by vypáchlo. Korenie ľahko prijíma pach iných potravín, preto ho uskladňujeme oddelene.

Kapary kupujeme naložené v soli alebo v octovom náleve. Chránime ich nielen pred vlhkom a teplom, ale aj pred svetlom. Na svetle strácajú peknú zelenú farbu, blednú a hnednú. Nasolené kapary pred použitím oplá-chneme, aby sme pokrmy, do ktorých ich pridávame, nepresolili.

Klinček zapichnutý v cibuli pridávame k ryži pri dusení. Odoberá nepríjemný zápach po vrecovine a dobre ju ochutí.

Zmes korenia do marinád a moridiel na naloženie 1000 g mäsa (diviny) má obsahovať: 1 bobkový list, 5 znriek čierneho korenia, 3 zrnká nového korenia, 1 cibuľu, 200 g koreňovej zeleniny; na divinu pridáme ešte 2 až 3 zrnká borievky.

Ľahké paštétové korenie sa používa na paštéty z bieleho mäsa a hydiny. Tvorí ho zmes 10 g majoránu, 1 bob-kového listu, štipka tymianu a bazalky, 3 g klinčekov, 2 g muškátového orieška, 1 g muškátového kvetu, 5 g bieleho korenia. Podľa chuti a spôsobu prípravy pridávame na 1000 g paštétovej hmoty asi na špičku noža toto korenie.

Ťažké paštétové korenie do mäsových sekanín, diviny a pod., je zmesou 5 g klinčekov, 5 g zázvoru, 5 g muš-kátového orieška, 5 g bazalky, 5 g tymianu, 4 g bieleho korenia, 4 g čierneho korenia, 4 g papriky, 4 g bob-kového listu, 4 g majoránu, 3 g nového korenia, 2 g muškátového kvetu. Všetko korenie utlčieme najemno. Na 1000 g paštéty pridáme 1 až 2 dávky (1 dávka - na špičku noža).

Poliekové korenie obsahuje aromatické výťažky, ktorými zlepšujeme polievky, omáčky, nátierky a pod. Pridávame ho až do polohotových pokrmov, ktoré už len dovárame,prudkým varom korenie stráca chuť i vôňu.

Medovníkové (perníkové) korenie dostaneme v obchode už pripravené a s medovníkovým (perníkovým) kypriacim práškom. Dobrú zmes si môžeme namiešať aj doma: do 1000 g cesta pridáme 5 g škorice, 5 g klinče-kov,5 g nového korenia, 10 g anízu, 10 g badiánu a kúsok vanilky. Všetko korenie pomelieme najemno alebo potlčieme v mažiari a premiešame.

Zelené korenie nie je len pažítka, petržlenová vňať, kôpor, ale aj listy estragónu (paliny), šalvie, trebuľky, ligurčeka, medovky ai. Tieto voňavé byliny majú jemnú chuť a veľmi dobre ochucujú pokrmy a naviac v čer-stvých listoch je veľa vitamínu C.

Majorán pridávame až do hotových pokrmov, ktoré potom dlho nevaríme, pretože stráca vôňu a dostáva hor-kastú chuť.

Mletá paprika má peknú červenú farbu. Obsahuje farbivo, ktoré je nerozpustné vo vode, ale dobre sa rozpúšťa v tukoch. Preto papriku nepridávame do hotovej polievky alebo omáčky priamo, ale najskôr ju v kastróliku roz-pustíme v troške horúceho tuku a až potom pridáme do omáčok a polievok. Iba tak bude mať pokrm jasnočerve-nú farbu.

Fenikel sa už v rukách Rimanov menil na výborné dochucovadlo omáčok. Iráčania ním posýpajú chlieb, Indo-via spestrujú celú vegetariánsku kuchyňu. Taliani ho pridávajú do salámy.

Borievka patrí medzi jednu z mála divo rastúcich korenín mierneho pásma. Okrem tradičnej slovenskej borovič-ky sa jej darí najmä v zverinových a kapustových jedlách.

Aníz sa používa hlavne na prípravu sladkých polievok, koláčov, cukroviniek, likérov a aperitívov. Uľahčuje totiž trávenie a osviežuje dych.

Sezamové semienka sa dobre vynímajú na sladkom pečive, ale v Indii, Číne a Japonsku ich vedia ešte inak oceniť; potraviny v nich obaľujú a potom pečú. Ako u nás v strúhanke.

Capsicum sa do svetovej gastronómie zapísalo zlatým písmom. Vari nijaké iné korenie nemá vo svojom rode toľké odrody, druhy, farby, vône, tvary a chute, ako táto zelenina - korenina.

Herbes de Provence - provensálske byliny spozná Francúz hneď s prvými kulinárskymi pokusmi. Obyčajný tvaroh, maslová nátierka, šalát, zemiaky, praženica či múčne placky získavajú s provensálskymi bylinami zaujímavú chuť.

Chillies je ideálne pre fajnšmekrov, ktorým je obyčajná pálivá paprika málo pálivou. Dávkovať však treba mierne, aby za dobrým pôžitkom nenasledoval zápal žalúdka alebo čriev.

Badián sa zbiera zo stromov vysokých 8 metrov. Plody sa na ňom objavujú až v šiestom roku, ale potom sa na strome rodia rok čo rok asi do sto rokov.

Muškátový kvet uctievajú aj voňavkári. V kuchyni sa teda uplatňuje všade tam, kde by to malo sladučko voňať - v dezertoch, varenom víne, mliečnych nápojoch, pudingoch, vaječných a syrových pochúťkach.

Zaziki sa hojne používajú v Turecku a Grécku. Tamojšiu národnú nátierku rovnakého mena si pripravíme pomocou bieleho jogurtu, majonézy, cesnaku, šalátovej uhorky, soli, kôpru, no a korenia Zaziki.

Paella sa volá nielen koreninová zmes, ale predovšetkým španielske národné jedlo; cibuľu, dva druhy nakrájaného mäsa, ryžu a paradajky opražíme a podusíme, ochutíme korením, zalejeme vývarom a varíme domäkka. Pridáme nakrájané vajcia, papriku, hrášok a v trúbe zapečieme.

Diétne koreninové zmesi - Talianska zmes, Parížska zmes, Bulharská či Španielska rybia zmes dokazujú, že aj diéta svedčí gastronómii a gastronómia svedčí diétam.                     

Na ktorý pokrm aké korenie?

 

Toto je v zásade otázka chuti. Tip, ktorý vám uľahčí rozhodovanie: Do mlynčeka na korenie dajte rovnaké množstvo oboch druhov bieleho a čierneho korenia!

Tip: Čerstvo pomleté korenie má náhderne ostrú a korenistú chuť. Preto mlynček na korenie rozhodne patrí do každej domácnosti nielen ako dekorácia.

Kedy korenie vydrží v koreničke čerstvé?

Do koreničky pridajme niekoľko zrniečok celého korenia. Udržujú mleté korenie čerstvé a dodávajú mu arómu. V každom prípade však patrí na stôl aj mlynček na korenie.

Ako sa dá korenie rozdrviť?

Keď nemáme poruke mlynček, môžeme zrnká rozdrviť pomocou malého triku: položíme ich na drevenú dosku, prikryjeme plastikovou fóliou a dnom panvice ich roztlačíme.

Čo robiť, ak je jedlo prekorenené?

Ďalej ho varíme bez pokrievky. Tak sa zvyčajne chuť korenín zmierni.

Ako pripraviť ohnivé jedlo?

Len korenie nestačí. Experimentujeme s tabaskovou omáčkou, ostrým chilli korením (dostať ho čerstvé i sušené), s kajenským korením a štipľavou mletou paprikou. Všetky tieto koreniny dodávajú pokrmu pálivú chuť.

 

CD-kuchárka